μπίρα

Αλκοολούχο ποτό που παράγεται από τη ζύμωση βύνης (κριθαριού που πέταξε βλαστό), αρωματισμένης με λυκίσκο. Η μ. και τα ανάλογα ποτά που προέρχονται από τη ζύμωση άλλων δημητριακών είναι από τα πιο αρχαία και τα πιο διαδεδομένα. Τη χρησιμοποιούσαν στη Μεσοποταμία από την αρχή της 3ης χιλιετίας π.Χ. και, όπως έχει εξακριβωθεί, την ίδια περίοδο ήταν γνωστή και στους Αιγυπτίους. Πολύ παλιά είναι επίσης η χρήση της μ. στη Γερμανία, στην Αγγλία και στη Γαλατία. Στις παραμεσόγειες χώρες η μ. δεν είχε μεγάλη διάδοση, γιατί οι κάτοικοί τους αγαπούσαν το κρασί. Η χρήση του λυκίσκου για τον αρωματισμό της μ. ανάγεται στον 13o αι. Άλλες τελειοποιήσεις στην παραγωγή μ. έγιναν στα τελευταία χρόνια με τις μελέτες του Παστέρ και άλλων που ερεύνησαν τον μηχανισμό της ζύμωσης της μ. και επινόησαν συσκευές και μεθόδους κατάλληλες να ευνοήσουν την παραγωγή και τη χρήση των ενζύμων. Η περιεκτικότητα της μ. σε οινόπνευμα κυμαίνεται από 4° στους κοινούς ζύθους έως τους 15°. Οι σύγχρονες μέθοδοι παρασκευής μ. από κριθάρι, το μόνο δημητριακό από το οποίο παράγεται σήμερα βιομηχανικά, είναι περίπου όμοιες μεταξύ τους και διαφέρουν μόνο σε μερικές ιδιαίτερες λεπτομερείς. Βασικά διακρίνουμε δύο τύπους μεθόδων: της αφροζύμης, που σχηματίζεται μεταξύ 15° και 25°, και της βυθοζύμης, μεταξύ 5° και 10°C. Η πρώτη διαδικασία του παραγωγικού κύκλου της μ. είναι το καβούρδισμα της βύνης. Μερικά εργοστάσια παρασκευάζουν τη βύνη για λογαριασμό τους, ενώ άλλα την αγοράζουν καβουρδισμένη. Για να πετύχουμε ανοιχτόχρωμη μ., το καβούρδισμα γίνεται στους 70°C, και για σκούρα (μαύρη) η βύνη θερμαίνεται στους 110°C. Μετά το καβούρδισμα η βύνη απαλλάσσεται από τα αδιάλυτα συστατικά (φλοιοί, ρίζες) ώστε κατά τη διάρκεια της σύνθλιψης το νερό να απομακρύνει πιο εύκολα τις διαλυτές ουσίες. Η προετοιμασία του γλεύκους της μ. μπορεί να γίνει με αφέψηση και με έγχυση σε δύο ή περισσότερα στάδια, για να βγουν από τη βύνη όλες οι διαλυτές ουσίες. Η σύνθλιψη γίνεται σε θερμοκρασία μεταξύ 70° και 75°C. Το γλεύκος διαχωρίζεται από τα αδιάλυτα συστατικά της βύνης με μετάγγιση ή διήθηση. Τα στερεά υπολείμματα .χρησιμοποιούνται ως ζωοτροφές. Μετά τη διήθηση, το γλεύκος βράζει με μια κατάλληλη ποσότητα λυκίσκου. Με τον βρασμό απομακρύνονται με πήξη ορισμένες πρωτεϊνικές ουσίες που περιέχονται σ’ αυτό. Ύστερα από ψύξη στους 5°C το γλεύκος περνά στα δοχεία ζύμωσης. Στις σύγχρονες βιομηχανίες, ο κλασικός ξύλινος κάδος έχει αντικατασταθεί από δεξαμενές μεταλλικές επισμαλτωμένες ή από τσιμέντο με κατάλληλη μονωτική επένδυση. Η ζύμωση είναι μια κατεργασία εξαιρετικά λεπτή. Η παρουσία διάφορων μικροοργανισμών, εκτός εκείνων που προκαλούν την αλκοολική ζύμωση του γλεύκους από τη βύνη, μπορεί να γίνει η αιτία καταστροφής του προϊόντος. Μετά τις παρατηρήσεις του Παστέρ και άλλων επιστημόνων, επιβεβαιώθηκε η δυνατότητα αποστείρωσης του γλεύκους, έτσι ώστε η δράση των μικροοργανισμών να μην εμποδίζει στη δράση των ενζύμων. Ο κανονικός φορέας της ζύμωσης της μ. είναι ο σακχαρομύκης αλλά και άλλοι μύκητες μπορούν να δώσουν καλά αποτελέσματα. Από την εκλογή των μυκήτων εξαρτώνται πολλά χαρακτηριστικά της μ. Κάθε βιομηχανία έχει το δικό της ιδιαίτερο σύστημα μυκήτων και οι μεγάλες βιομηχανίες έχουν δικά τους μικροβιολογικά εργαστήρια για την καλλιέργεια και τη συνεχή επιλογή των μυκήτων. Μετά τη ζύμωση, η μ. πρέπει να ωριμάσει σε ψυχρό περιβάλλον για ορισμένες εβδομάδες, κατά τις οποίες συμβαίνουν άλλες ζυμώσεις που συμπληρώνουν τους οργανολυτικούς χαρακτήρες. Σε μερικές μεθόδους ο χρόνος της ωρίμανσης έχει ελαττωθεί και κάτω από τις 15 ημέρες. Η ωριμασμένη μ., πριν δοθεί στην κατανάλωση, πρέπει να διηθηθεί. Η εμφιαλωμένη μ. παστεριώνεται, για να είναι δυνατή η μακρά διατήρηση της. Η μ. σε βαρέλια, που προορίζεται για άμεση κατανάλωση, δεν παστεριώνεται συνήθως. Είναι δυνατόν να δοθούν στην μ. ιδιαίτερες γεύσεις, είτε με την κατάλληλη ανάμειξη των συστατικών και τη μέθοδο κατασκευής είτε με την πρόσθεση απλής ζάχαρης ή ζάχαρης σε καραμέλα. Η μ. είναι ποτό με σημαντική θρεπτική αξία επειδή είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και θερμίδες. Μ. άριστης ποιότητας παράγει η Ιρλανδία, η Γερμανία, η Δανία και η Τσεχοσλοβακία. Φυτεία λυκίσκου στην κεντρική Αγγλία. Λέβητες για το βρασμό του ζυθογλεύκους με το λυκίσκο. Δεξαμενή ζύμωσης.